Sommelier de carne: cómo evaluar un buen corte usando los 5 sentidos |

La carne es un producto de mucha importancia en la dieta humana como aporte de proteínas y aminoácidos esenciales, entre otros nutrientes. Además, está presente en el menú de más del 90 % de los 350.000 restaurantes y hoteles de Argentina, y en el 100% de los restaurantes de hoteles en el mundo.

Es común escuchar hablar de sommeliers de vino, café, cerveza, té, cómo no iba a existir un experto de carne que pudiera evaluar dicha riqueza de nuestro país.

Alejandra Acosta trabaja como gerente en el restaurante Tinto y Soda, ubicado en Pilar, y es una de las egresadas de la primera promoción de la Escuela de Sommeliers de Carne de la FAUBA. Agrofy News conversó con ella para conocer en qué consiste esta experiencia sensorial que permite evaluar la carne bovina.

Durante un año, tuvieron 300 horas de clase, de las cuales, 200 fueron exclusivamente de probar y probar carne para diferenciar tipo de alimentación, genotipo, categoría. “Al principio, probábamos cortes enteros de carne, y después, en cubos de 2 x 2 cm. Había que identificar que había comido el animal, si era vaca, ternero, novillo o novillito”, detalló la sommelier.

Cabe señalar que la primera escuela de sommeliers de carne está en Austria, y ofrecen un curso de 4 meses, el cual, los habilita para evaluar diferentes tipos de animales, y no sólo bovinos.

 

Cinco sentidos

¿Qué variable da cuenta de la alimentación? Ante esta pregunta, Acosta primero se refirió al color: “La carne alimentada a pastura es mucho más intensa y la grasa es más amarillenta; en cambio, la grasa de un animal alimentado a Feedlot es muy blanca, y la carne es un poquito más rosadita, parecida al cerdo”.

Luego, hizo referencia al gusto. “Hay sabores más intensos en la alimentación a pastura. Me recuerda a los bifes que comía en mi casa cuando era chica; después, ese sabor fue cambiando un montón porque se hizo mucho más común el Feedlot en las carnicerías”. En la misma línea, reflexionó: “Hace 20-25 años teníamos toda la alimentación a pastura: el sabor era mucho más rico, la carne era más sabrosa, llevaba más tiempo la alimentación del animal, la crianza, y por eso, es más cara”.

Aprender a comprar

El curso de sommelier de carne permite al graduado desarrollar funciones en la industria frigorífica y la industria de restaurantes y hotelería; la distribución, comercialización, y almacenamiento de carne; organizaciones públicas o privadas relacionadas a aspectos de calidad y caracterización de cortes de carne, y cata de carnes.

Al respecto, Acosta comentó a Agrofy News: “Sirve para asesorar a cocineros, chefs, y restaurantes a la hora de comprar carne. Evaluar la compra es un trabajo interesante”. Tan es así, que desde que se graduó de sommelier, se ha vuelto muy exigente con el pedido: “Cambié mucho la forma de comprar carne en la parrilla donde trabajo. Antes compraba bife de chorizo, ahora pido 10 kilos de bife de chorizo de novillo de 170 kilos la media alimentado a pastura. La compra es más específica y cuando llega el producto, puedo identificarlo en crudo si realmente es lo que pedí o no”, indicó.

Para la sommelier pilarense “hay algunos carniceros que saben acerca de carne y otros, que no”. No obstante, destacó que hay frigoríficos muy especializados en vender el tipo de carne que necesita, entonces, con ellos resulta más fácil.

Según su experiencia y conocimiento, lo que mejor funciona en Argentina son las razas británicas. “Angus está en el top de gama, y hay algunas más como Hereford, todo depende de la zona porque esas razas en el norte no se pueden criar por el clima, allí funciona mejor Brangus”, señaló.

Protocolo de prueba

Acosta está habilitada para evaluar cortes de carne vacuna en cualquier lugar del mundo. En una grilla, disponen de parámetros como la terneza, el sabor, la jugosidad, el tejido conectivo, y al evaluarlos, pueden informar el valor aproximado que se debería pagar por el animal. Hay tantas razas en el mundo, y está bueno salir a evaluar otras calidades.

Al momento de la prueba, hay algunos requisitos que cumplir. Así como el té se prueba sin azúcar, la carne no debe tener sal para saborear todas las propiedades, tiene que estar cocida en un sistema que está abalado por el INTA, plancha de doble calor con 70 grados en el centro el bife, y tiene que estar a punto.

Como mensaje final, y a modo de reeducar el paladar de los consumidores argentinos, Acosta resaltó: “Alentamos a comer carne de animales un poco más grandes como un novillo, más que novillito y ternera, que es lo que está acostumbrado el argentino. En el novillo van a encontrar mucho más sabor, menos grasa y más firmeza en la carne, es mucho más rica que lo que estamos acostumbrados a comprar normalmente”.

 

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